Ocena organoleptyczna (sensoryczna) polega na opisie i porównaniu cech żywności przy użyciu zmysłów człowieka. Kluczowe jest dopasowanie cechy do zmysłu, który realnie dostarcza informacji o tej cesze.
W przedstawionej tabeli dla macaronów wyszczególniono:
- Kolor (Jasny) – to cecha oceniana przede wszystkim wzrokiem.
- Zapach (Intensywny) – to cecha oceniana węchem.
- Smak (Słodki) – to cecha oceniana smakiem.
- Tekstura (Miękki i chrupiący) – to cecha odbierana głównie przez czucie (wrażenia w jamie ustnej: kruchość, chrupkość, miękkość) i częściowo przez słuch tylko wtedy, gdy badamy dźwięk łamania/chrupania, ale tabela nie opisuje dźwięku ani akustyki.
Dlatego najmniej użytecznym zmysłem w ocenie opisanej w tabeli jest słuch: w zestawie cech nie ma parametru, który wymagałby słuchowego potwierdzenia (np. "głośno chrupiący", "trzask przy przełamaniu").
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Wzrok – jest potrzebny do oceny barwy, a kolor jest wprost wskazany.
- Węch – jest potrzebny do oceny zapachu, a zapach jest wprost wskazany.
- Smak – jest potrzebny do oceny smaku, a smak jest wprost wskazany.
W praktyce cukierniczej warto pamiętać, że ocena sensoryczna powinna być opisana kryteriami możliwymi do jednoznacznego zaobserwowania (barwa, aromat, smak, tekstura). Jeśli chcemy uwzględnić słuch, trzeba dodać kryterium akustyczne, np. dźwięk przy przełamaniu skorupki.
