Dieta bezglutenowa polega na wyeliminowaniu glutenu, czyli białek charakterystycznych dla niektórych zbóż. W praktyce gastronomicznej kluczowe jest rozróżnienie surowców naturalnie bezglutenowych od zbóż zawierających gluten.
Odpowiedź "kukurydziano-ryżowe" jest poprawna, ponieważ zarówno kukurydza, jak i ryż są surowcami uznawanymi za naturalnie bezglutenowe. Oznacza to, że same w sobie nie zawierają glutenu, więc mogą stanowić bazę produktów zbożowych przeznaczonych dla osób na diecie bezglutenowej (z zastrzeżeniem kontroli zanieczyszczeń).
Pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe, bo zawierają zboża glutenowe:
- "żytnio-jęczmienne" – zarówno żyto, jak i jęczmień są typowymi źródłami glutenu, więc takie produkty nie spełniają założeń diety bezglutenowej.
- "żytnio-ryżowe" – obecność ryżu nie zmienia faktu, że żyto jest zbożem glutenowym; mieszanka nie jest bezglutenowa.
- "kukurydziano-jęczmienne" – kukurydza jest bezglutenowa, ale jęczmień zawiera gluten, więc całość nie jest odpowiednia.
W pracy kucharza warto pamiętać o dwóch praktycznych pułapkach egzaminacyjnych i zawodowych: po pierwsze, o tym, że mieszanki są oceniane przez najgorszy składnik (wystarczy jedno zboże glutenowe, by produkt nie był bezglutenowy). Po drugie, o ryzyku zanieczyszczenia krzyżowego (wspólne deski, sitka, frytownice, mąka w powietrzu), które może sprawić, że nawet surowiec naturalnie bezglutenowy nie będzie bezpieczny dla osoby z celiakią.
