Przesiewanie mąki to prosta czynność technologiczna stosowana w kuchni i cukiernictwie przed łączeniem mąki z innymi składnikami. Jej dwa główne cele to:
- usunięcie zanieczyszczeń – podczas przesiewania można zatrzymać ewentualne grudki, włókna opakowania lub inne drobne ciała obce; jest to ważne z punktu widzenia jakości i higieny produkcji,
- napowietrzenie mąki – rozluźnienie i "spulchnienie" surowca sprawia, że łatwiej i równomierniej łączy się z płynami oraz innymi składnikami, co bywa istotne zwłaszcza w ciastach, gdzie zależy nam na delikatnej, lekkiej strukturze.
Dlatego odpowiedź mówiąca o usunięciu zanieczyszczeń i napowietrzeniu mąki jest właściwa.
Pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe, bo zawierają elementy niemające związku z celem przesiewania:
- "…i wytworzenie glutenu" – gluten powstaje dopiero po uwodnieniu białek mąki i mieszaniu/zarabianiu ciasta; samo przesiewanie (czynność na sucho) nie wytwarza glutenu.
- "…zwiększenie glutenu" – ilość/rozwój glutenu zależą od rodzaju mąki oraz procesu mieszania i wyrabiania, a nie od przesiewania.
- "…usunięcie zapachu stęchlizny" – przesiewanie nie usuwa zapachów; stęchły zapach jest wadą surowca i powinien skutkować odrzuceniem mąki lub reklamacją.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się gluten, pamiętaj, że jego tworzenie wiąże się z wodą i wyrabianiem, a nie z czynnościami takimi jak przesiewanie.
