Barwa mięsa w dużej mierze zależy od stanu chemicznego mioglobiny, czyli barwnika obecnego w tkance mięśniowej. W warunkach przechowywania (także mrożalniczego, zwłaszcza przy długim czasie i dostępie tlenu) może zachodzić utlenianie mioglobiny do metmioglobiny. Metmioglobina nadaje mięsu odcień brunatny, dlatego obserwowanym efektem jest brązowienie mięsa.
Pozostałe odpowiedzi opisują inne zjawiska, które mogą towarzyszyć przechowywaniu, ale nie wynikają bezpośrednio z mechanizmu podanego w treści pytania:
- "rozluźnienie włókien mięśniowych" dotyczy zmian struktury mięśni (np. dojrzewanie, procesy enzymatyczne), a nie przemian barwnika mięsnego. Samo przejście mioglobiny w metmioglobinę nie jest mechanizmem "rozluźniającym" włókna.
- "denaturacja białek zawartych w mięsie" jest typowa m.in. dla ogrzewania lub niekorzystnych warunków (np. powtarzane zamrażanie/rozmrażanie), ale w treści wskazano konkretnie utlenianie mioglobiny. Denaturacja białek może wpływać na właściwości wody i teksturę, lecz nie jest kluczowym, nazwanym skutkiem przemiany mioglobiny w metmioglobinę.
- "rozkład wielonasyconych kwasów tłuszczowych" odnosi się do utleniania lipidów (jełczenie), które częściej kojarzy się ze zmianami zapachu i smaku. W pytaniu mowa jest o utlenianiu barwnika (mioglobiny), a to kieruje na zmianę koloru, czyli brązowienie.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się para pojęć mioglobina–metmioglobina, to niemal zawsze chodzi o zmianę barwy mięsa (czerwone → brunatne), a nie o zmiany mechaniczne struktury czy typowe skutki utleniania tłuszczów.
