W ocenie organoleptycznej pieczywa zapach jest jedną z najszybszych wskazówek, czy proces fermentacji i pieczenia przebiegł prawidłowo. Opis: intensywny, kwaśny zapach przypominający alkohol jest charakterystyczny dla zbyt silnej fermentacji.
Drożdże (Saccharomyces cerevisiae) rozkładają cukry w cieście, wytwarzając m.in. dwutlenek węgla (spulchnienie) oraz etanol. Gdy drożdży jest za dużo, fermentacja przebiega zbyt gwałtownie (nadfermentacja). Skutkiem bywa nadprodukcja alkoholu i związków kwaśnych, co daje zapach "winny", alkoholowy lub kwaśny. Dlatego poprawna jest odpowiedź: "Do ciasta dodano zbyt dużo drożdży".
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do opisu?
- "Chleb był pieczony zbyt krótko" częściej powoduje zapach surowego ciasta lub wilgotnego, niedopieczonego miąższu. To inny profil zapachowy niż kwaśno-alkoholowy.
- "Chleb był pieczony zbyt długo" daje zapach spalenizny, goryczkowy i dymny, kojarzony ze zbyt mocno zrumienioną skórką. Nie jest to zapach typowo "alkoholowy".
- "Do ciasta dodano zbyt mało drożdży" prowadzi do niedofermentowania: aromat bywa słabszy, "płaski", ale zwykle nie pojawia się intensywny kwaśno-alkoholowy zapach wynikający z nadmiaru produktów fermentacji.
W praktyce, aby uniknąć tej wady, kontroluje się: dawkę drożdży, temperaturę i czas fermentacji oraz dojrzałość ciasta. Na egzaminie kluczowe jest dopasowanie konkretnego opisu zapachu do etapu procesu, który mógł go wytworzyć.
