KWALIFIKACJA SPC4 - CZERWIEC 2016

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Przyczyną suchej konsystencji i braku spoistości szynek wędzonych może być niskie pH mięsa, które jest poniżej 5,8. Niskie pH wpływa na zdolność białek mięsnych do wiązania wody, co skutkuje suchą i kruchą teksturą produktu. Wartość pH powyżej 6,2 zazwyczaj nie wpływa negatywnie na spoistość mięsa w tak znaczący sposób. Temperatura mięsa przed obróbką (zarówno wysoka, jak i niska) nie ma bezpośredniego wpływu na pH mięsa, a tym samym na konsystencję szynek wędzonych.