W recepturach gastronomicznych podstawową zasadą jest zachowanie proporcji składników. Dzięki temu smak, gęstość i wydajność zupy pozostają takie same, a zmienia się jedynie wielkość porcji (ilość gotowej potrawy).
Tu receptura bazowa wymaga 1 kg pomidorów. Masz tylko 500 g, czyli dokładnie połowę ilości bazowej. To oznacza, że współczynnik skali wynosi 0,5 (50%). Aby zachować proporcje, każdy składnik trzeba przemnożyć przez ten sam współczynnik:
- bulion: 1 l × 0,5 = 0,5 l,
- cebula: 200 g × 0,5 = 100 g.
Dlatego poprawne jest stwierdzenie "Zmniejsz ilość pozostałych składników o połowę."
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- "Zmniejsz ilość pozostałych składników o 25%." – 25% redukcji oznacza użycie 75% receptury. To nie pasuje do 500 g pomidorów, bo 500 g to 50% z 1 kg, nie 75%.
- "Zwiększ ilość pozostałych składników o połowę." – zwiększenie bulionu i cebuli rozcieńczyłoby pomidory, a zupa wyszłaby mniej pomidorowa; proporcje zostałyby zaburzone.
- "Nie zmieniaj ilości pozostałych składników." – pozostawienie 1 l bulionu i 200 g cebuli przy 500 g pomidorów także zmienia proporcje (pomidory stanowią wtedy mniejszą część całości), co wpływa na smak i konsystencję.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw znajdź, jaką część receptury masz dla składnika kluczowego (tu: 500 g / 1000 g = 0,5), a potem zastosuj ten sam mnożnik do wszystkich pozostałych składników.
