KWALIFIKACJA SPC1 - CZERWIEC 2008

W produkcji owoców w syropie jednym z typowych etapów przygotowawczych jest blanszowanie, czyli krótkotrwałe działanie wysoką temperaturą (wodą lub parą). Taki zabieg ma charakter wstępnego przygotowania surowca przed kolejnymi operacjami technologicznymi.

Dlaczego "blanszowanie" pasuje do oznaczenia etapu w schemacie?

• Jest to często stosowany etap przed zalaniem syropem lub przed utrwalaniem, ponieważ pomaga ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe surowca.
• Blanszowanie może służyć m.in. do częściowej inaktywacji enzymów odpowiedzialnych za brązowienie oraz do poprawy cech surowca przed dalszą obróbką.
• Jako operacja jednostkowa bywa zaznaczana w schematach procesu technologicznego jako odrębny krok (krótkie ogrzanie, a następnie przejście do kolejnych etapów).

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują?

• "Miażdżenie" to działanie mechaniczne prowadzące do rozdrobnienia surowca. Stosuje się je raczej przy przecierach, sokach, dżemach lub wsadach owocowych, a nie jako standardowy krok dla owoców zachowujących kształt w syropie.
• "Odwirowanie" (wirowanie) służy do rozdzielania faz lub oddzielania cieczy od części stałych. W typowym procesie owoców w syropie nie jest to kluczowy etap przygotowania całych owoców; częściej kojarzy się z klarowaniem/odsączaniem w innych procesach.
• "Kandyzowanie" polega na długotrwałym nasycaniu surowca cukrem (zwykle w stężonych syropach, etapowo), prowadząc do uzyskania owoców kandyzowanych. To inny wyrób i inny cel technologiczny niż owoce w syropie.

Na egzaminie warto kojarzyć funkcję operacji: blanszowanie = krótka obróbka cieplna przygotowawcza, kandyzowanie = długi proces nasycania cukrem, miażdżenie/odwirowanie = operacje mechaniczne typowe dla przetworów płynnych lub przecierowych.