W systemie HACCP zagrożenia klasyfikuje się najczęściej w trzech podstawowych grupach: fizyczne, chemiczne i biologiczne. Pytanie dotyczy tego, co uznaje się za zagrożenie fizyczne w żywności.
Zagrożenie fizyczne to obecność w żywności niepożądanych ciał obcych, które mogą spowodować uraz konsumenta (np. skaleczenie jamy ustnej, uszkodzenie zębów) albo ryzyko zadławienia. Klasycznym przykładem jest szkło (np. odłamek po pęknięciu opakowania lub elementu wyposażenia). Dlatego odpowiedź: szkła jest prawidłowa.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Pasożytów nie zalicza się do zagrożeń fizycznych, ponieważ są czynnikiem żywym; w HACCP traktuje się je jako zagrożenie biologiczne (podobnie jak inne patogeny).
- Bakterii również nie kwalifikuje się jako zagrożenia fizycznego. Bakterie stanowią zagrożenie biologiczne, bo mogą wywoływać zakażenia i zatrucia pokarmowe.
- Pestycydów nie uznaje się za zagrożenie fizyczne, ponieważ są to związki chemiczne (pozostałości środków ochrony roślin). W HACCP to typowe zagrożenie chemiczne.
W praktyce (również tam, gdzie technik weterynarii styka się z bezpieczeństwem żywności) rozróżnianie tych kategorii pomaga dobrać właściwe działania zapobiegawcze: dla zagrożeń fizycznych stosuje się m.in. kontrolę szkła/kruchych tworzyw, procedury sprzątania, osłony oraz w zależności od procesu także separację i wykrywanie ciał obcych.
