W ziemniakach naturalnie występują glikoalkaloidy, które pełnią funkcję ochronną rośliny. Przy niewłaściwym przechowywaniu (szczególnie ekspozycja na światło, długie magazynowanie, kiełkowanie, uszkodzenia) ich poziom może wzrastać, a ziemniaki mogą też zielenieć. W praktyce gastronomicznej takie bulwy należy traktować jako surowiec podwyższonego ryzyka, bo glikoalkaloidy mogą wywoływać objawy zatrucia.
Odpowiedź "solanina" jest właściwa, ponieważ to właśnie ten związek (zaliczany do glikoalkaloidów) jest najczęściej kojarzony z toksycznością ziemniaków w kontekście niewłaściwego przechowywania i kiełkowania.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "Kwas erukowy" kojarzy się głównie z niektórymi olejami roślinnymi (np. z roślin kapustowatych). Nie jest charakterystycznym "toksycznym związkiem" gromadzonym w ziemniakach w wyniku złego przechowywania.
- "Amigdalina" to związek obecny m.in. w pestkach niektórych owoców; ryzyko dotyczy innych surowców niż ziemniaki.
- "Kwas szczawiowy" jest typowy dla roślin takich jak szczaw czy rabarbar; nie jest kluczowym zagrożeniem chemicznym specyficznym dla ziemniaków w opisanej sytuacji.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawiają się ziemniaki + złe warunki przechowywania (światło, kiełki, zielenienie), najczęściej sprawdzana jest wiedza o glikoalkaloidach, czyli m.in. o solaninie.
