W gastronomii stopień ugotowania jaj opisuje się przez konsystencję białka i żółtka. W jajku gotowanym na półtwardo, określanym także jako mollet, kluczowa jest różnica między tym, co dzieje się z białkiem, a tym, co dzieje się z żółtkiem.
Poprawna charakterystyka to: białko jest ścięte całkowicie, natomiast żółtko pozostaje półpłynne. Taki efekt jest pożądany m.in. wtedy, gdy jajko ma zachować zwartą formę po obraniu lub podaniu w kieliszku, ale jednocześnie ma dawać kremowe, lekko płynące żółtko.
Dlaczego pozostałe opisy są nieprawidłowe?
- Opis "białko i żółtko częściowo się ścina" sugeruje stan nieokreślony i w praktyce zbliżony do zbyt krótkiego gotowania; w jajku mollet białko powinno być wyraźnie ścięte, aby nie rozpływało się po rozkrojeniu.
- Opis "białko ścina się częściowo, żółtko pozostaje płynne" pasuje bardziej do jajka gotowanego na miękko, gdzie białko bywa jeszcze delikatne, a żółtko wyraźnie płynne.
- Opis "białko i żółtko całkowicie się ścina" odpowiada jajku na twardo, w którym zarówno białko, jak i żółtko są zwarte i niepłynne.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj zasadę: im wyższy stopień ugotowania, tym szybciej "dochodzi" białko, a dopiero potem żółtko przechodzi od płynnego do całkowicie ściętego. W mollet białko jest już gotowe, ale żółtko jeszcze nie jest twarde.
