Zasada "gotowane na górze, surowe na dole" wynika z profilaktyki zanieczyszczenia krzyżowego w warunkach chłodniczych. W lodówce lub chłodni realnym zagrożeniem są wycieki (soki, kondensat, płyny z opakowań) oraz kontakt opakowań z półkami. Jeśli produkt surowy znajdzie się wyżej, nawet niewielki wyciek może skazić potrawę gotową, sałatkę, deser lub inny wyrób, którego nie planuje się już podgrzewać.
Odpowiedź "surowe produkty na górze, gotowane na dole" jest nieprawidłowa, bo odwraca logiczny układ zabezpieczający: zwiększa ryzyko kapania i przeniesienia drobnoustrojów na żywność gotową do spożycia.
Stwierdzenie, że "surowe i gotowane mogą być przechowywane razem, jeśli są odpowiednio opakowane" bywa mylące w praktyce egzaminacyjnej: nawet dobre opakowanie może być nieszczelne, zabrudzone z zewnątrz albo może dojść do kontaktu podczas odkładania i wyjmowania. Z tego powodu podstawową zasadą jest segregacja i rozdzielenie, a nie poleganie wyłącznie na opakowaniu.
Teza, że "gotowe produkty powinny być przechowywane poza lodówką, a surowe w lodówce" jest błędna, ponieważ żywność gotowa do spożycia często również wymaga chłodzenia. Bezpieczne przechowywanie polega na utrzymaniu właściwych warunków oraz rozdzieleniu asortymentu, a nie na wynoszeniu gotowych potraw z chłodnictwa.
Wskazówka na egzamin: gdy pytanie dotyczy GHP i chłodnictwa, myśl o kierunku potencjalnego "spływu" zanieczyszczeń oraz o tym, które produkty nie będą już podgrzewane – one muszą być najlepiej chronione.
