KWALIFIKACJA SPC3 - TEST WIEDZY NR 4

W zakładzie piekarniczym (także w produkcji cukierniczej) bezpieczeństwo żywności ocenia się przede wszystkim przez pryzmat zagrożeń mogących zanieczyścić produkt lub sprawić, że stanie się on niebezpieczny dla konsumenta. Klasyczny i najczęściej stosowany podział obejmuje trzy grupy: fizyczne, chemiczne i biologiczne.

• Zagrożenia fizyczne to ciała obce, które mogą trafić do wyrobu: np. odłamki szkła z opakowań, elementy metalu z urządzeń, fragmenty plastiku, drzazgi z palet. W praktyce ogranicza się je m.in. przez kontrolę surowców, stan narzędzi, przesiewanie, detektory metalu oraz dobre praktyki porządkowe.
• Zagrożenia chemiczne wynikają z obecności substancji chemicznych w żywności: pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, smarów technicznych, nieprawidłowo dozowanych dodatków, a także niezamierzonej obecności alergenów wskutek zanieczyszczeń krzyżowych. Dlatego ważne są procedury mycia, właściwe oznakowanie, separacja oraz kontrola receptur.
• Zagrożenia biologiczne wiążą się z mikroorganizmami (np. bakterie chorobotwórcze, pleśnie w surowcach, niepożądane drobnoustroje w nadzieniach). Ich kontrola opiera się m.in. na higienie personelu, zapobieganiu skażeniom krzyżowym, właściwych temperaturach i czasie przechowywania oraz czystości sprzętu.

Propozycje typu "psychologiczne, ekonomiczne i społeczne" albo "polityczne, ekonomiczne i technologiczne" nie są standardowymi kategoriami zagrożeń bezpieczeństwa żywności, ponieważ opisują ryzyka organizacyjne lub otoczenia biznesowego, a nie bezpośrednie czynniki zanieczyszczające produkt.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy bezpieczeństwa żywności i monitorowania zagrożeń w produkcji, najczęściej szukaj triady: fizyczne–chemiczne–biologiczne.