System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) służy zapewnieniu bezpieczeństwa żywności poprzez podejście zapobiegawcze. Jego fundamentem jest analiza zagrożeń, czyli rozpoznanie, jakie czynniki mogą spowodować, że żywność stanie się niebezpieczna, oraz zaplanowanie sposobów ich opanowania.
Odpowiedź "zagrożeń" jest poprawna, ponieważ HACCP zaczyna się od identyfikacji i oceny zagrożeń na kolejnych etapach procesu (np. przyjęcie surowca, obróbka, przechowywanie, pakowanie). Zagrożenia dzieli się typowo na:
- biologiczne (np. drobnoustroje chorobotwórcze),
- chemiczne (np. pozostałości środków myjących, substancje niepożądane),
- fizyczne (np. ciała obce).
Odpowiedź "sprzedaży" jest błędna, bo dotyczy obszaru handlowego i marketingowego, a nie oceny bezpieczeństwa produktu w procesie technologicznym. HACCP nie jest systemem analizy rynku.
Odpowiedź "statystyczną" jest błędna, ponieważ choć w kontroli jakości można używać metod statystycznych, HACCP nie jest "analizą statystyczną" jako celem samym w sobie. W HACCP kluczowe są zagrożenia i ich kontrola (monitorowanie, działania korygujące), a nie dobór narzędzi matematycznych.
Odpowiedź "konsumencką" jest błędna, bo odnosi się do badania preferencji lub zachowań konsumentów. HACCP skupia się na tym, aby produkt był bezpieczny zdrowotnie, niezależnie od opinii konsumenta.
W praktyce (również w obszarze żywności pochodzenia zwierzęcego) znajomość sensu HACCP pomaga rozumieć, dlaczego dokumentuje się zagrożenia, wyznacza punkty krytyczne kontroli, ustala limity krytyczne i prowadzi monitoring procesu.
