Krytyczny punkt kontrolny (CCP) w systemie HACCP to taki etap procesu, na którym można zastosować kontrolę niezbędną do zapobieżenia zagrożeniu bezpieczeństwa żywności, jego eliminacji lub ograniczenia do akceptowalnego poziomu. W praktyce CCP wiąże się z parametrem mierzalnym (np. temperatura/czas) oraz z ustalonym limitem krytycznym i stałym monitorowaniem.
W produkcji twarogu jednym z kluczowych zagrożeń są zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowym mlekiem. Dlatego odpowiedź "Kontrola temperatury obróbki termicznej podczas pasteryzacji mleka w zakładzie" jest właściwa: pasteryzacja stanowi barierę bezpieczeństwa, a monitorowanie temperatury (i zwykle także czasu) jest typowym działaniem w CCP.
Pozostałe propozycje nie spełniają istoty CCP w tym ujęciu:
- "Badanie pozostałości środków myjących po płukaniu na etapie koagulacji" opisuje raczej kontrolę higieniczną/chemiczną i działania w ramach GHP/GMP lub weryfikację procesu mycia. To ważne, ale zwykle nie jest to punkt, w którym poprzez bieżące sterowanie parametrem krytycznym eliminuje się główne zagrożenie dla bezpieczeństwa twarogu.
- "Badanie obecności bakterii chorobotwórczych podczas wirowania mleka" ma charakter badania laboratoryjnego i w dodatku jest przypisane do etapu, który nie jest typową "barierą" eliminującą patogeny. Badania mikrobiologiczne częściej pełnią rolę weryfikacji lub monitoringu jakości, a nie bieżącej kontroli CCP w sensie HACCP.
- "Badanie obecności bakterii fermentacji mlekowej podczas przyjęcia mleka do zakładu" dotyczy mikroflory technologicznej i kontroli surowca. Kontrola przyjęcia jest istotna, ale samo "badanie obecności" nie jest klasycznym CCP, bo nie opisuje parametru krytycznego i działania, które bezpośrednio eliminuje zagrożenie (często jest to element wstępnych programów lub oceny dostawcy).
Wskazówka egzaminacyjna: gdy widzisz w odpowiedziach mierzalny parametr procesu (temperatura, czas, pH) związany z bezpieczeństwem, często będzie on lepszym kandydatem na CCP niż ogólne "badania" wykonywane okazjonalnie.
