W technologii gastronomicznej rozróżnia się etapy pracy z surowcem, ponieważ mają one inne cele, wymagają innych narzędzi oraz innej organizacji stanowiska.
Obróbka wstępna obejmuje czynności przygotowawcze, które mają doprowadzić surowiec do stanu umożliwiającego wykonanie właściwego procesu technologicznego. Typowe działania to: sortowanie i selekcja, płukanie lub mycie, obieranie, oczyszczanie, usuwanie części niejadalnych, rozdrabnianie (np. krojenie), porcjowanie, ewentualnie odmierzanie składników. Celem jest przygotowanie surowca pod względem czystości, kształtu, wielkości i przydatności do dalszej obróbki.
Obróbka właściwa (zasadnicza) to etap, w którym surowiec jest przetwarzany w kierunku uzyskania potrawy lub półproduktu o pożądanych cechach. Najczęściej wiąże się to z procesami cieplnymi (gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie), ale w praktyce może obejmować też inne działania technologiczne prowadzące do gotowego efektu kulinarnego. Celem jest nadanie właściwej struktury, smaku, zapachu, barwy oraz osiągnięcie bezpieczeństwa mikrobiologicznego tam, gdzie ma to zastosowanie.
Odpowiedź mówiąca, że obróbka wstępna polega na gotowaniu, a właściwa na przygotowaniu, jest niepoprawna, bo zamienia etapy miejscami. Stwierdzenie, że oba pojęcia są synonimami, jest błędne, bo opisują różne fazy procesu. Również wariant przypisujący mycie i krojenie do obróbki właściwej, a gotowanie i pieczenie do wstępnej, odwraca znaczenie terminów i może wynikać z mylenia przykładów czynności.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj zasadę "najpierw przygotuj surowiec, potem go przetwarzaj". Jeśli w odpowiedzi pojawiają się czynności typu mycie/obieranie/krojenie, to sygnał obróbki wstępnej; jeśli gotowanie/smażenie/pieczenie, to obróbka właściwa.
