Metoda refraktometryczna w kontroli jakości soków wykorzystuje zjawisko refrakcji (załamania światła). Refraktometr mierzy współczynnik załamania światła próbki: gdy promień przechodzi z jednego ośrodka do drugiego (np. z pryzmatu przyrządu do soku), zmienia kierunek biegu. Wielkość tej zmiany zależy od składu roztworu.
W praktyce technologii żywności wyższa zawartość substancji rozpuszczonych (m.in. cukrów) zwykle powoduje wyższy współczynnik załamania, dlatego refraktometr jest narzędziem do szybkiej oceny zawartości rozpuszczalnych składników w sokach (często interpretowanych jako "zawartość cukru" lub ekstrakt). To pomiar pośredni: przyrząd nie "widzi" wyłącznie cukru, tylko łączny wpływ składników rozpuszczonych na refrakcję.
Odpowiedź "pomiar temperatury wrzenia soku" jest nieprawidłowa, bo dotyczy metod opartych na zjawiskach cieplnych i zależności temperatury wrzenia od stężenia, a nie na optyce. "Pomiar ciśnienia par soku" również odnosi się do własności termodynamicznych roztworu i nie jest zasadą działania refraktometru. "Pomiar gęstości soku" opisuje metody areometryczne lub piknometryczne; mogą one także korelować ze stężeniem, ale nie są refraktometrią. Klucz do rozwiązania polega na rozpoznaniu, że refraktometr = optyka i załamanie światła, a nie pomiary wrzenia, parowania czy masy objętościowej.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "refraktometryczna", szukaj sformułowań związanych ze światłem, pryzmatem, współczynnikiem załamania i odczytem na skali przyrządu.
