W bezpieczeństwie żywności (także w produkcji cukierniczej) zanieczyszczenia i ryzyka dzieli się najczęściej na trzy podstawowe grupy: chemiczne, fizyczne i biologiczne. Pytanie sprawdza, czy potrafisz poprawnie przypisać podany przykład do właściwej grupy.
Pozostałości środków myjących są typowym zagrożeniem chemicznym. Detergenty i preparaty używane do mycia oraz dezynfekcji mogą pozostać na powierzchniach kontaktu z żywnością (np. na mieszalnikach, blachach, pojemnikach, stołach), jeśli proces mycia/płukania jest źle wykonany lub źle nadzorowany. Dostanie się takich pozostałości do produktu oznacza obecność niepożądanej substancji chemicznej w żywności.
Kawałków metali nie klasyfikuje się jako zagrożenia chemicznego, tylko jako zanieczyszczenie fizyczne (ciało obce). Choć metal jest "substancją", w tej klasyfikacji liczy się forma i mechanizm zagrożenia: twardy fragment może spowodować uraz, uszkodzenie zębów lub zadławienie.
Szkodniki magazynowe (np. owady w surowcach czy magazynie) to przede wszystkim zagrożenie biologiczne. Wnoszą lub przenoszą mikroorganizmy i zanieczyszczają surowce/produkty, a także pogarszają jakość i bezpieczeństwo przechowywania.
Grudki piasku również stanowią zanieczyszczenie fizyczne (ciało obce). Podobnie jak szkło, kamyki czy fragmenty tworzyw, nie są "chemicznym" zagrożeniem w sensie klasyfikacji bezpieczeństwa żywności.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi widzisz "resztki detergentu/środka myjącego/środka dezynfekcyjnego", niemal zawsze jest to przykład zagrożenia chemicznego. Jeśli pojawiają się ciała obce (metal, piasek), myśl o zagrożeniu fizycznym, a jeśli organizmy (szkodniki), o biologicznym.
