Do wykrywania skrobi w produkcie spożywczym stosuje się jod (w praktyce laboratoryjnej zwykle jako roztwór jodu, np. roztwór jodu z jodkiem potasu). Jest to tzw. próba jodowa, czyli szybka analiza jakościowa.
Mechanizm jest barwny i dość swoisty: cząsteczki jodu "układają się" w helikalnej strukturze amylozy (składnika skrobi), co prowadzi do powstania ciemnogranatowego / niebieskoczarnego zabarwienia. Dzięki temu nawet niewielka ilość skrobi może zostać wykryta bez skomplikowanej aparatury.
Dlaczego pozostałe propozycje nie pasują?
- Kwas siarkowy i kwas azotowy są silnymi kwasami, używanymi m.in. do mineralizacji próbek lub reakcji nieswoistych, ale nie stanowią typowego odczynnika dającego charakterystyczną reakcję barwną wyłącznie dla skrobi. Mogą też powodować degradację składników próbki, co utrudnia prosty test przesiewowy.
- Metanol jest głównie rozpuszczalnikiem/odczynnikiem pomocniczym w ekstrakcjach lub przygotowaniu próbki. Sam w sobie nie tworzy charakterystycznego kompleksu barwnego ze skrobią, więc nie jest odczynnikiem identyfikującym skrobię.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać: skrobia → jod → granatowe zabarwienie. To klasyczny przykład szybkiej kontroli jakościowej w technologii żywności.
