Sterylizacja to metoda utrwalania żywności polegająca na zastosowaniu wysokiej temperatury w celu zniszczenia mikroorganizmów. Jej sens technologiczny polega na ograniczeniu zagrożeń biologicznych (mikrobiologicznych), czyli takich, które wynikają z obecności i namnażania drobnoustrojów w surowcu lub wyrobie.
Odpowiedź "Pleśnie" jest poprawna, ponieważ pleśnie to grzyby będące mikroorganizmami. Wysoka temperatura powoduje nieodwracalne uszkodzenia ich struktur komórkowych (m.in. denaturację białek), dzięki czemu ich liczebność można skutecznie obniżyć do poziomu bezpiecznego. W praktyce cukierniczej ma to znaczenie np. przy utrwalaniu nadzień owocowych, konserw czy mas o podwyższonej wilgotności, gdzie rozwój pleśni jest typowym problemem jakościowym i bezpieczeństwa.
Pozostałe propozycje są niepoprawne, bo nie dotyczą zanieczyszczeń biologicznych:
- "Metale" (w tym metale ciężkie) to zanieczyszczenia chemiczne, a opiłki metalu to zanieczyszczenia fizyczne. Obróbka cieplna ich nie usuwa; do ograniczania takich zagrożeń stosuje się inne działania (kontrola dostaw, separacja, detektory metalu, przesiewanie).
- "Piasek" to zanieczyszczenie fizyczne. Sterylizacja nie "unieszkodliwia" piasku, bo nie jest to organizm żywy; usuwa się go metodami mechanicznymi (mycie, płukanie, filtracja, sedymentacja, obieranie).
- "Pestycydy" to zanieczyszczenia chemiczne. Sterylizacja nie jest metodą ich neutralizacji; kluczowe są tu: dobór surowców, przestrzeganie okresów karencji, kontrola pozostałości, ewentualnie obróbki wstępne (mycie, obieranie) zależnie od surowca.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się drobnoustrój (np. bakterie, drożdże, pleśnie), a pozostałe opcje to ciała obce lub chemikalia, to metody termiczne typu sterylizacja/pasteryzacja dotyczą przede wszystkim zagrożeń mikrobiologicznych.
