Podczas sporządzania mizerii (zwłaszcza po posoleniu pokrojonych ogórków) obserwuje się typowy efekt: ogórki po chwili wydzielają wodę, a w misce pojawia się sok. To zjawisko wynika z osmozy.
Dlaczego "osmoza" jest poprawna?
Komórki ogórka są otoczone błonami komórkowymi, które w uproszczeniu można traktować jako barierę półprzepuszczalną. Gdy na powierzchni ogórka pojawia się sól, środowisko na zewnątrz komórek staje się bardziej stężone (hipertoniczne) niż wnętrze komórek. Woda ma tendencję do przemieszczania się na zewnątrz, aby wyrównać różnicę stężeń. Skutkiem jest wypływ wody z tkanek, czyli "puszczanie soku".
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "Oddychanie" to proces metaboliczny zachodzący w komórkach (pozyskiwanie energii). Nie wyjaśnia on szybkiego pojawienia się soku po posoleniu. Oddychanie nie jest mechanizmem transportu wody wywołanym różnicą stężeń.
- "Dojrzewanie" dotyczy zmian rozwojowych surowca (np. owoców) w czasie: barwy, aromatu, tekstury, składu chemicznego. Mizeria nie polega na dojrzewaniu ogórka, a efekt widoczny po kilku–kilkunastu minutach po posoleniu ma inną przyczynę.
- "Transpiracja" to utrata wody przez roślinę głównie przez aparaty szparkowe w liściach. W warunkach kuchennych, po pokrojeniu ogórka i dodaniu soli, dominującym mechanizmem wydzielania wody nie jest transpiracja, tylko osmotyczny wypływ wody z komórek.
Wskazówka praktyczna dla kucharza: jeśli chcesz ograniczyć "wodnienie" mizerii, możesz posolić ogórki wcześniej, odczekać aż puszczą sok i go odlać/odcisnąć. Jeśli zależy Ci na bardziej "soczystej" wersji, sól dodaj później lub użyj jej mniej.
