Białko pełnowartościowe (o wysokiej wartości biologicznej) rozumie się jako białko, które zapewnia komplet aminokwasów egzogennych (niezbędnych), których organizm nie potrafi sam wytworzyć w wystarczającej ilości. W nauce o żywieniu jakość białka ocenia się m.in. przez profil aminokwasów i jego wykorzystanie w organizmie.
Odpowiedź "szynka wieprzowa" jest poprawna, ponieważ mięso i jego przetwory są klasycznym, pewnym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. W praktyce gastronomicznej oznacza to, że dania mięsne łatwo wykorzystać do bilansowania podaży białka w jadłospisie.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne w typowym ujęciu egzaminacyjnym:
- "kasza gryczana" – zawiera białko, ale w klasycznej nauce żywienia produkty zbożowe częściej traktuje się jako źródło białka mniej pełnowartościowego (z ograniczającymi aminokwasami). W praktyce poprawę jakości uzyskuje się przez łączenie zbóż z innymi grupami produktów.
- "czarna porzeczka" – to przede wszystkim źródło witamin, składników mineralnych i błonnika; zawartość białka jest niewielka, więc nie jest to typowe źródło białka pełnowartościowego.
- "mleko sojowe" – jest produktem roślinnym, a białko soi bywa uznawane za wysokiej jakości; jednak w zależności od ujęcia i przetworzenia produktu (receptury, dodatków, zawartości białka) może nie być traktowane jako jednoznacznie "podstawowe" źródło białka pełnowartościowego w prostych zadaniach. Na egzaminach zawodowych najczęściej jako odpowiedź bezdyskusyjną wybiera się produkt mięsny lub nabiał.
Wskazówka do nauki: gdy pytanie jest ogólne i ma jedną odpowiedź, najczęściej chodzi o najbardziej klasyczne i jednoznaczne źródła: mięso, ryby, jaja, mleko i przetwory. Produkty roślinne wymagają zwykle doprecyzowania (gatunek, udział białka, sposób łączenia w posiłku).
