W żywieniu człowieka kluczowe znaczenie ma nie tylko ilość żelaza w produkcie, ale też jego postać i przyswajalność. Żelazo dzieli się na dwie główne formy:
- żelazo hemowe – występuje w produktach zwierzęcych (np. mięso, podroby). Jest zwykle lepiej wchłaniane przez organizm.
- żelazo niehemowe – obecne głównie w produktach roślinnych; jego wchłanianie jest bardziej zmienne i silniej zależy od składu posiłku (obecności substancji ułatwiających lub utrudniających wchłanianie).
Dlatego odpowiedź "mięso." jest właściwa: stanowi typowe źródło żelaza hemowego, czyli żelaza o dobrej biodostępności.
Pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe, ponieważ:
- "cukier." dostarcza przede wszystkim węglowodanów (energii) i nie jest znaczącym źródłem żelaza ani innych mikroelementów.
- "mleko." jest ważne jako źródło białka i wapnia, ale nie jest znane jako dobre źródło łatwo przyswajalnego żelaza; w praktyce dieta oparta na nabiale bez odpowiednich dodatków nie zabezpiecza podaży żelaza.
- "mąka." (produkty zbożowe) może zawierać pewne ilości żelaza, ale nie jest to klasyczne źródło "dobrze przyswajalnego" żelaza; dodatkowo w produktach roślinnych przyswajalność bywa ograniczana przez składniki posiłku.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się zwrot "dobrze przyswajalne żelazo", najczęściej chodzi o żelazo hemowe i produkty zwierzęce. W kuchni praktyczne jest też łączenie dań mięsnych z dodatkami warzywnymi, co pomaga komponować pełnowartościowe posiłki.
