Najlepiej przyswajalnym źródłem żelaza w diecie są produkty dostarczające żelaza hemowego. Ta forma występuje w tkankach zwierzęcych i jest wchłaniana skuteczniej niż żelazo niehemowe, dlatego odpowiedź "mięso i ryby" jest właściwa w kontekście "dobrze przyswajalnego" żelaza.
Żelazo jest kluczowym mikroelementem m.in. dla transportu tlenu (hemoglobina) i pracy mięśni (mioglobina). Organizm nie wytwarza żelaza, więc trzeba je dostarczać z pożywieniem. W praktyce gastronomicznej ma to znaczenie przy planowaniu posiłków dla osób narażonych na niedobory (np. intensywnie trenujących, kobiet miesiączkujących czy w ciąży).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "sery twarogowe i pieczywo." – nabiał ma znikome ilości żelaza, a pieczywo zawiera głównie żelazo niehemowe, które gorzej się wchłania.
- "miód i mleko." – to produkty, które nie są dobrym źródłem żelaza; ich wkład w pokrycie zapotrzebowania jest niewielki.
- "pieczywo i natka pietruszki." – choć rośliny mogą zawierać żelazo, jest to zwykle forma niehemowa o niższej przyswajalności. Dodatkowo na wchłanianie wpływają składniki posiłku.
Wskazówka egzaminacyjna dla kucharza: jeśli w pytaniu pojawia się sformułowanie "dobrze przyswajalne żelazo", najczęściej chodzi o źródła zwierzęce (żelazo hemowe). Przy źródłach roślinnych kluczowe jest łączenie ich z witaminą C, która może poprawiać wchłanianie żelaza niehemowego.
