Suflet (słodki lub wytrawny) jest wyrobem, którego kluczową cechą jest lekka, napowietrzona struktura. Zazwyczaj uzyskuje się ją przez wprowadzenie powietrza do masy (np. przez dodanie piany z białek) i następnie utrwalenie tej struktury podczas ogrzewania.
Techniką obróbki cieplnej właściwą dla sufletów jest pieczenie, ponieważ:
- w piekarniku działa gorące powietrze, które równomiernie ogrzewa masę w formie;
- ciepło powoduje ścinanie (koagulację) białek oraz stabilizację "szkieletu" sufletu;
- w trakcie ogrzewania pęcherzyki powietrza i para wodna rozszerzają się, co sprzyja wyrośnięciu sufletu.
Pozostałe techniki nie są typowe dla sufletu:
- Gotowanie odbywa się w wodzie lub parze; warunki te nie sprzyjają uzyskaniu charakterystycznego, wysokiego wyrośnięcia i łatwo prowadzą do rozwodnienia lub zbyt delikatnego utrwalenia struktury w klasycznej recepturze.
- Smażenie to obróbka w tłuszczu w wysokiej temperaturze; jest przeznaczona raczej do produktów płaskich lub porcjowanych. Dla sufletu w formie byłaby technologicznie nieadekwatna i zmieniłaby cechy dania (tłustość, zrumienienie powierzchni, brak typowej puszystości).
- Duszenie polega na ogrzewaniu w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem; jest właściwe np. dla mięs i warzyw, a nie dla mas napowietrzonych, które wymagają suchego środowiska piekarnika i szybkiego utrwalenia.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "suflet" i odpowiedzi są nazwami technik, najczęściej testowana jest umiejętność skojarzenia sufletu z wypiekiem w piekarniku (forma do sufletu, szybkie podanie po upieczeniu).
