Określenie "analiza zagrożeń i kontrola punktów krytycznych podczas produkcji i obrotu żywnością" odpowiada systemowi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Istotą HACCP jest identyfikacja zagrożeń mogących wystąpić na kolejnych etapach łańcucha (od surowca, przez produkcję, po magazynowanie, transport i sprzedaż) oraz wskazanie etapów, w których należy ustanowić kontrolę krytyczną.
W praktyce HACCP obejmuje m.in.:
- rozpoznanie zagrożeń: biologicznych (np. drobnoustroje), chemicznych (np. pozostałości środków) i fizycznych (np. ciała obce),
- wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP),
- ustalenie kryteriów/limitów dla CCP,
- monitorowanie CCP oraz działania korygujące, gdy pojawi się odchylenie,
- weryfikację oraz prowadzenie zapisów.
Odpowiedź "GMP" jest nieprawidłowa, ponieważ GMP dotyczy dobrych praktyk produkcyjnych (ogólnych zasad organizacji i higieny produkcji), a nie metodyki opartej na identyfikacji zagrożeń i zarządzaniu punktami krytycznymi. Odpowiedź "ISO" także nie pasuje do definicji z pytania: ISO to rodzina norm, a sama nazwa nie oznacza wprost systemu "analizy zagrożeń i punktów krytycznych" (choć istnieją normy powiązane z bezpieczeństwem żywności). Odpowiedź "GMI" nie jest standardowo rozpoznawanym systemem związanym z analizą zagrożeń i CCP w obszarze bezpieczeństwa żywności, więc nie odpowiada opisowi.
Na egzaminie warto zapamiętać rozróżnienie: HACCP = zagrożenia + punkty krytyczne + monitoring; GMP/GHP = dobre praktyki jako "podstawa" organizacyjno-higieniczna; ISO = ramy norm/zarządzania, niekoniecznie nazwa konkretnej metody CCP.
