Krytyczny punkt kontroli (CCP) w systemie HACCP to taki etap procesu technologicznego, na którym można i trzeba zastosować nadzór, aby zapobiec zagrożeniu bezpieczeństwa żywności lub ograniczyć je do poziomu akceptowalnego. CCP wiąże się zwykle z parametrem mierzalnym (np. czas/temperatura), limitem krytycznym, sposobem monitorowania oraz działaniem korygującym.
Odpowiedź "Kontrola temperatury podczas gotowania mięsa." jest typowym przykładem CCP, ponieważ obróbka cieplna jest etapem, na którym ogranicza się zagrożenia mikrobiologiczne. Kontrola temperatury (i często także czasu) pozwala stwierdzić, czy proces przebiega prawidłowo i czy produkt osiągnął warunki zapewniające bezpieczeństwo. W praktyce zapis monitoringu temperatury jest podstawą do decyzji, czy potrawę można wydać.
Pozostałe propozycje to najczęściej elementy programów wstępnych (GHP/GMP), czyli warunków higienicznych i organizacyjnych, które wspierają HACCP, ale nie są zwykle wyznaczane jako CCP:
- "Sprawdzenie, czy naczynia są czyste przed użyciem." – dotyczy higieny i mycia/dezynfekcji sprzętu. Jest bardzo ważne, lecz zazwyczaj ma formę procedur sanitarnych i kontroli czystości, a nie pojedynczego krytycznego punktu procesu z limitem krytycznym.
- "Sprawdzenie, czy dostawca dostarcza świeże produkty." – kwalifikacja dostawców i przyjęcie towaru to kontrola jakości i bezpieczeństwa na wejściu, zwykle opisana jako procedura zakupów/przyjęcia dostaw (program wstępny). Może obejmować wymagania, ale nie zastępuje CCP w samym procesie przygotowania potraw.
- "Kontrola, czy kucharz nosi czysty uniform." – to higiena osobista personelu (GHP). Jest warunkiem koniecznym, jednak sama w sobie nie jest etapem procesu technologicznego, w którym wyznacza się limit krytyczny i prowadzi monitoring CCP.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawia się mierzalny parametr procesu (np. temperatura) wpływający bezpośrednio na redukcję zagrożeń, często jest to dobry kandydat na CCP; natomiast "porządek", "uniform", "czystość" i "dostawca" zwykle należą do GHP/GMP.
