Rozrost kęsów ciasta podczas garowania jest w dużej mierze skutkiem fermentacji drożdżowej, w której drożdże wytwarzają m.in. dwutlenek węgla spulchniający strukturę ciasta. Na tempo tego procesu wpływają przede wszystkim: temperatura, czas oraz warunki zapobiegające wysychaniu powierzchni kęsa.
W przedstawionej tabeli wilgotność pozostaje stała (75%), natomiast temperatura wzrasta w kolejnych godzinach. Przy stałej wilgotności zmienia się więc głównie czynnik temperaturowy, a typowa zależność technologiczna jest taka, że wyższa temperatura (w rozsądnym zakresie procesu) zwykle przyspiesza aktywność drożdży i tempo fermentacji. Dlatego trafne jest stwierdzenie, że "ciasto będzie rosło szybciej, ponieważ temperatura wzrasta".
Pozostałe propozycje są nietrafne, bo opierają się na błędnych założeniach o roli wilgotności:
- Teza, że ciasto "nie będzie rosło wcale" z powodu stałej wilgotności, jest nielogiczna: stałość wilgotności nie blokuje fermentacji, a rozrost zależy od aktywności drożdży i warunków termicznych.
- Stwierdzenie, że ciasto "będzie rosło wolniej, ponieważ wilgotność jest za wysoka", nie wynika z tabeli: brak informacji, że 75% jest wartością "za wysoką", a sama wilgotność nie jest tu czynnikiem zmiennym.
- Teza o "nierównomiernym" rośnięciu z powodu stałej wilgotności odwraca przyczynę: to raczej wahania warunków mogą powodować nierównomierność, a stałe parametry zwykle stabilizują proces.
W praktyce piekarskiej oznacza to, że przy rosnącej temperaturze (przy niezmiennej wilgotności) często trzeba kontrolować czas garowania, aby nie dopuścić do przegarowania kęsów.
