Wybór ryby do produktu o niskiej zawartości tłuszczu opiera się na porównaniu typowej zawartości tłuszczu w mięsie danego gatunku (najczęściej w przeliczeniu na 100 g części jadalnej). Dorsz jest powszechnie klasyfikowany jako ryba chuda, dlatego stanowi właściwy surowiec, gdy celem jest ograniczenie tłuszczu w wyrobie.
Odpowiedzi rozpraszające są wiarygodne, bo to popularne gatunki, ale z punktu widzenia kryterium "niskotłuszczowe" wypadają gorzej:
- Łosoś – to typowa ryba tłusta; wysoka zawartość tłuszczu (w tym kwasów omega-3) jest jej cechą charakterystyczną, więc nie pasuje do założenia "niskiej zawartości tłuszczu".
- Śledź – również zalicza się do ryb tłustych, często wybieranych właśnie ze względu na większą ilość tłuszczu w mięsie.
- Karp – zwykle ma więcej tłuszczu niż ryby chude; dodatkowo zawartość tłuszczu może zależeć od sezonu i warunków hodowli, co utrudnia utrzymanie profilu "low-fat".
W praktyce technologicznej (niezależnie od branży) surowiec chudszy ułatwia uzyskanie produktu o mniejszej kaloryczności i innym profilu sensorycznym: mniej "oleistej" tekstury i mniejszej podatności na jełczenie tłuszczu. Dlatego, jeśli w pytaniu trzeba wskazać rybę o najniższej zawartości tłuszczu spośród podanych, najbardziej uzasadniony wybór stanowi dorsz.
