W recepturach gastronomicznych bardzo często trzeba przeliczać ilości składników na inną liczbę porcji (osób). Jeżeli nie podano informacji o zmianach technologicznych (np. innych stratach, innej wilgotności mąki, odmiennej gramaturze porcji), przyjmuje się zależność proporcjonalną: każdy składnik rośnie w tym samym stosunku, co liczba porcji.
Krok 1: wyznacz mnożnik porcji
Receptura jest dla 4 osób, a potrzebujemy dla 20 osób. Mnożnik = 20 / 4 = 5.
Krok 2: przemnóż każdy składnik przez mnożnik
- Mąka: 0,3 kg × 5 = 1,5 kg
- Tłuszcz: 0,2 kg × 5 = 1,0 kg
- Cukier: 0,1 kg × 5 = 0,5 kg
Dlaczego inne odpowiedzi mogłyby kusić, ale są błędne?
- Wyniki "za małe" zwykle wynikają z pomylenia mnożnika (np. wzięcia 20/5 lub 4/20) albo z błędnego założenia, że trzeba dodać tylko część składników.
- Wyniki "za duże" często biorą się z błędu jednostek (przeskok kg ↔ g bez kontroli) albo z pomnożenia przez 20 zamiast przez 5.
- Nieprawidłowe zestawy liczb (np. tylko jeden składnik przemnożony) świadczą o braku konsekwencji: w proporcji wszystkie składniki muszą być przemnożone tak samo.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw oblicz mnożnik porcji, a potem stosuj go identycznie do każdego surowca. To ogranicza pomyłki i przyspiesza rachunki.
