W zadaniach z kalkulacji gastronomicznej zawsze zaczynaj od tego, ile ma ważyć produkt gotowy, a dopiero potem uwzględniaj ubytki.
1) Masa końcowa (po obróbce):
150 porcji × 100 g = 15 000 g = 15 kg.
2) Co oznacza ubytek 25%?
Ubytek 25% to strata masy w procesie (np. odparowanie wody, wytop tłuszczu, wyciek soków). Jeśli ubytek wynosi 25%, to znaczy, że masa końcowa stanowi 75% masy początkowej (100% − 25% = 75%). Ten procent nazywa się często współczynnikiem zachowania.
3) Obliczenie masy początkowej (do pobrania z magazynu):
Masa początkowa = masa końcowa ÷ 0,75 = 15 kg ÷ 0,75 = 20 kg.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- 15,00 kg – to masa produktu gotowego, ale bez zapasu na ubytki. Po stracie 25% zabrakłoby surowca do wydania 150 porcji.
- 18,75 kg – to typowy błąd polegający na dodaniu 25% do masy końcowej (15 kg + 25%). Ubytki liczy się odwrotnie: trzeba "odtworzyć" masę sprzed strat, czyli dzielić przez 0,75.
- 11,25 kg – wynika z błędnego odjęcia 25% od masy końcowej. Ubytek nie zmniejsza zapotrzebowania na produkt gotowy, tylko zwiększa wymaganą masę surowca.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj schemat: surowiec → ubytek → produkt. Jeśli znasz produkt (15 kg) i ubytek (25%), to surowiec musi być większy: dzielisz przez część, która zostaje (0,75).
