Określenie sauté w praktyce kucharskiej oznacza przygotowanie produktu bez klasycznej panierki (czyli bez etapu: mąka–jajko–bułka tarta). W przypadku kotletów ze schabu kluczowe jest, że nie wykonuje się osłony z bułki tartej, która jest typowa dla tradycyjnego "schabowego".
W wersji sauté mięso najpierw się przyprawia (np. sól, pieprz i inne przyprawy zgodnie z recepturą zakładu), a następnie często lekko oprósza mąką. Taka cienka warstwa mąki pomaga:
- osuszyć powierzchnię mięsa,
- uzyskać ładniejsze, szybsze zrumienienie podczas smażenia,
- zmniejszyć ryzyko przywierania i ułatwić równomierne obsmażenie.
Dlatego odpowiedź "przyprawy i mąka" pasuje do technologii przygotowania kotletu sauté.
Pozostałe propozycje są nieadekwatne do sauté, bo wskazują na panierowanie lub jego elementy. Odpowiedź "przyprawy i bułka tarta" sugeruje użycie bułki tartej, która jest typowa dla wersji panierowanej. Odpowiedź "jajo i bułka tarta" to klasyczny zestaw do panierki, ale w sauté nie powinien się pojawić. Odpowiedź "mąka i jajo" również wskazuje na przygotowanie pod panierkę (jajko jako warstwa wiążąca), a nie na lekkie oprószenie mąką bez jajka.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się "sauté", zatrzymaj się i sprawdź, czy odpowiedzi nie zawierają elementów panierki. Najczęściej poprawna będzie opcja oparta na przyprawieniu i ewentualnym delikatnym oprószeniu mąką.
