W praktyce piekarskiej surowce dzieli się m.in. według wymagań temperaturowych magazynowania. Kluczowe jest to, czy produkt jest łatwo psujący się (wymaga chłodzenia), czy też jest stabilny i może być przechowywany w temperaturze pokojowej w strefie suchej.
Poprawna odpowiedź: "miód naturalny i sztuczny." Miód jest produktem o dużej koncentracji substancji rozpuszczonych (głównie cukrów) i bardzo ograniczonej dostępności wody dla drobnoustrojów. W typowych warunkach magazynowych oznacza to dobrą trwałość i brak konieczności przechowywania w chłodni. W piekarni ważne jest jednak utrzymanie go w szczelnym opakowaniu, w miejscu suchym i bez nadmiernego nagrzewania.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "drożdże prasowane." To surowiec biologicznie aktywny i wrażliwy na temperaturę; w cieple szybciej traci aktywność i może się psuć. W praktyce wymaga przechowywania w chłodzie.
- "śmietana i śmietanka." Nabiał jest surowcem łatwo psującym się mikrobiologicznie, dlatego standardowo przechowuje się go w warunkach chłodniczych, aby spowolnić rozwój drobnoustrojów i procesy kwaśnienia.
- "tłuszcze roślinne." Ta grupa jest zróżnicowana: część tłuszczów bywa stabilna w temp. pokojowej, ale inne (np. produkty wymagające ochrony przed utlenianiem lub o określonej konsystencji technologicznej) mogą mieć zalecenia chłodnicze. Bez doprecyzowania rodzaju tłuszczu i warunków producenta nie jest to najlepszy, jednoznaczny przykład surowca "na pewno" przechowywanego w temperaturze pokojowej.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się nabiał lub świeże drożdże, w większości przypadków oznacza to konieczność chłodzenia. Produkty o wysokiej zawartości cukru (np. miód) są zwykle trwalsze i przechowywane w strefie suchej.
