Galareta wieprzowa powinna zastygać dzięki naturalnej żelatynie uzyskanej z długiego gotowania surowców bogatych w kolagen. Kolagen znajduje się głównie w tkance łącznej: skórze, ścięgnach, chrząstkach i w okolicach kości. Podczas gotowania przechodzi do wywaru, a po schłodzeniu tworzy sieć żelową, która utrzymuje płyn w stałej, sprężystej postaci.
Dlatego właściwy dobór surowca to taki, który zapewni dużo tkanki łącznej. Odpowiedź "z golonki, nóżek, głowizny" jest trafna, bo są to elementy zawierające znaczną ilość skóry i chrząstek, a więc dają wywar kleisty, który po ostudzeniu tężeje.
Pozostałe propozycje są mniej właściwe technologicznie, ponieważ zawierają elementy bardziej mięsne i chude. "z golonki, boczku, szynki" – szynka jest typowo chudym mięśniem i wnosi mało kolagenu, więc sama w sobie nie buduje żelu (może być dodatkiem, ale nie jako baza żelowania). "z łopatki, podgardla" – łopatka to przede wszystkim mięśnie; podgardle jest tłuste, ale tłuszcz nie zastępuje kolagenu w tworzeniu galarety. "z łopatki, nóżek, szynki" – obecność nóżek pomaga, ale zestaw nadal opiera się w dużej mierze na częściach mięśniowych, przez co ryzyko słabego stężenia wywaru jest większe.
W praktyce kuchennej, gdy galareta ma być stabilna, warto pamiętać o zasadzie: im więcej skóry i chrząstek w surowcu, tym lepsza zdolność do żelowania. To skraca czas "ratowania" potrawy żelatyną w proszku i daje bardziej tradycyjny efekt sensoryczny.
