Pasteryzacja to kontrolowany proces obróbki cieplnej, którego celem jest uzyskanie zakładanego efektu mikrobiologicznego przy możliwie małych stratach jakości (smak, zapach, wartość odżywcza). Kluczowe jest spełnienie parametrów procesu, przede wszystkim osiągnięcie wymaganej temperatury (w powiązaniu z czasem przetrzymania). Jeżeli mleko w pasteryzatorze nie osiągnęło temperatury pasteryzacji, to w praktyce oznacza to, że proces nie został wykonany zgodnie z założeniami i nie ma podstaw, by traktować produkt jako pasteryzowany.
Dlatego właściwe postępowanie to powtórzenie procesu – w instalacjach przepływowych zwykle oznacza to zawrócenie mleka i ponowne przeprowadzenie przez układ grzania/przetrzymania. Takie działanie jest logicznym "działaniem korygującym": usuwa skutek odchylenia (niedogrzanie) poprzez ponowne wykonanie operacji technologicznej w prawidłowych warunkach.
Pozostałe propozycje są problematyczne z punktu widzenia technologii i bezpieczeństwa:
- "przeznaczyć mleko do produkcji twarogu" – sama zmiana asortymentu nie naprawia faktu, że mleko nie spełniło parametrów obróbki. To błąd myślenia typu "wykorzystaj gdzie indziej", bez przywrócenia wymaganych warunków procesu.
- "poddać mleko dwukrotnej wysokiej pasteryzacji" – nie jest to standardowa, automatyczna zasada korygująca. Dodatkowo "mocniej i dwa razy" może pogarszać jakość (np. zmiany sensoryczne, białkowe) i nadal nie zastępuje poprawnego, jednorazowego wykonania procesu zgodnie z procedurą zakładową.
- "przeznaczyć mleko do produkcji serów dojrzewających" – również nie jest właściwą reakcją na niedopełnienie parametrów pasteryzacji. Produkcja określonych wyrobów nie powinna być sposobem "maskowania" niezgodności procesu, tylko świadomą decyzją opartą o spełnione wymagania surowca.
Na egzaminie warto pamiętać zasadę: gdy parametr krytyczny procesu nie został osiągnięty, najpierw przywraca się zgodność procesu (np. powtarza operację), a dopiero potem podejmuje decyzje o dalszym użyciu produktu zgodnie z procedurami zakładowymi.
