Jeżeli w kotle twarożkarskim stwierdzono pozostałości środków dezynfekcyjnych, oznacza to, że urządzenie nie jest bezpiecznie przygotowane do kontaktu z żywnością. Najważniejszym zagrożeniem jest wówczas zanieczyszczenie chemiczne mleka, skrzepu i serwatki, a w konsekwencji ryzyko zdrowotne oraz niezgodność jakościowa (smak, zapach, podrażniające działanie pozostałości chemii).
Dlatego prawidłową czynnością jest powtórzenie procesu płukania kotła. Płukanie po dezynfekcji ma na celu usunięcie resztek preparatu z powierzchni mających kontakt z produktem. Dopiero po skutecznym wypłukaniu można bezpiecznie rozpocząć kolejny etap technologiczny.
Pozostałe propozycje dotyczą parametrów procesu wytwarzania twarogu, ale nie rozwiązują przyczyny problemu:
- Zwiększenie dodatku zakwasu wpływa na szybkość i przebieg zakwaszania oraz pH, lecz nie usuwa środka dezynfekcyjnego z urządzenia. Co więcej, pozostałości chemii mogą hamować mikroflorę zakwasu, pogarszając proces.
- Podwyższenie ciśnienia prasowania twarogu zmienia odciek serwatki i strukturę wyrobu, ale nie eliminuje chemii obecnej na ściankach kotła, z której zanieczyszczenie może przejść do masy serowej.
- Podwyższenie temperatury pasteryzacji mleka służy redukcji mikroorganizmów, a nie neutralizacji pozostałości środków dezynfekcyjnych na urządzeniu. Dodatkowo zmiana pasteryzacji jest ingerencją w technologię produktu i nie jest właściwym działaniem korygującym dla błędu mycia.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać regułę: gdy problem dotyczy pozostałości chemii myjąco-dezynfekcyjnej, właściwą odpowiedzią jest działanie związane z płukaniem/ponownym myciem i dopuszczeniem urządzenia do produkcji, a nie modyfikacja parametrów technologicznych (zakwas, temperatura, prasowanie).
