Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA SPC3 - STYCZEŃ 2023



PYTANIE NR 25.
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C].
Ilustracja przedstawia tabelę z danymi dotyczącymi temperatury różnych składników używanych w procesie produkcji ciasta
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Aby obliczyć Td, należy odczytać z tabeli temperatury: Tżf=27°C, Tm=20°C, Tp=24°C, Tf=24°C i podstawić do wzoru.
Obliczenie: Td = 4·27 − (20 + 24 + 24) = 108 − 68 = 40°C. Kluczowe jest zachowanie nawiasu i niepomylenie Tżf z Tf.

Pełne wyjaśnienie:

W technologii piekarskiej kontrola temperatury składników pozwala utrzymać właściwe tempo fermentacji (drożdże i bakterie kwasu mlekowego działają poprawnie w określonym zakresie). Dlatego temperaturę wody dolewanej dobiera się tak, aby po wymieszaniu uzyskać żądaną temperaturę fazy (Tżf).

W zadaniu zastosowano wzór: Td = 4·Tżf − (Tm + Tp + Tf). Z tabeli odczytujemy wartości: Tżf = 27°C, Tm = 20°C, Tp = 24°C, Tf = 24°C.

Kroki obliczeń:

  • Najpierw liczymy 4·Tżf: 4·27 = 108.
  • Następnie sumę w nawiasie: Tm + Tp + Tf = 20 + 24 + 24 = 68.
  • Odejmujemy: 108 − 68 = 40°C.

Odpowiedź "40 °C" jest poprawna, bo wynika z prawidłowego podstawienia danych i zachowania kolejności działań (nawias).

Dlaczego pozostałe wyniki są błędne? Wartości "38 °C", "42 °C", "44 °C" mogą pojawić się przy typowych pomyłkach: błędnym odczycie danych z tabeli (np. zamiana Tżf z Tf), nieuwzględnieniu nawiasów albo omyłce rachunkowej w sumie składników. Na egzaminie warto zawsze:

  • sprawdzić, czy Tżf to "temperatura żądana fazy", a Tf to "temperatura fazy poprzedniej",
  • najpierw policzyć sumę w nawiasie,
  • zachować jednostkę [°C] w odpowiedzi.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Jak obliczyć temperaturę dolewanej wody Td z podanego wzoru?
Podstaw do wzoru Td = 4·Tżf − (Tm + Tp + Tf) wartości odczytane z tabeli, a potem wykonaj działania w kolejności: najpierw mnożenie 4·Tżf, następnie suma w nawiasie, na końcu odejmowanie. Wynik podaj w °C.
Co oznacza skrót Tżf w obliczeniach temperatury wody do ciasta żytniego?
Tżf to temperatura żądana fazy, czyli docelowa temperatura ciasta/fazy po wymieszaniu. To kluczowa wartość, bo na jej podstawie dobiera się temperaturę wody tak, aby fermentacja przebiegała w kontrolowanym tempie.
Dlaczego we wzorze na Td występuje mnożnik 4 przy Tżf?
Mnożnik 4 wynika z tego, że w uproszczonym bilansie temperatur uwzględnia się kilka "składników/źródeł" wpływających na temperaturę końcową (mąka, powietrze, faza poprzednia i woda). Dzięki temu łatwo wyliczyć, jaką temperaturę powinna mieć woda.
Jakie dane z tabeli trzeba odczytać do obliczenia Td?
Potrzebujesz czterech temperatur: Tżf (temperatura żądana fazy), Tm (temperatura mąki), Tp (temperatura powietrza w pomieszczeniu), Tf (temperatura fazy poprzedniej/przedkwasu). Dopiero z nimi można policzyć Td.
Czy pomylenie Tżf i Tf może zmienić wynik obliczeń Td?
Tak, to jeden z najczęstszych błędów. Tżf to wartość docelowa, która jest mnożona przez 4, a Tf trafia do sumy w nawiasie. Zamiana tych symboli powoduje duży błąd, bo zmieniasz element mnożony i element odejmowany.
Jakie błędy rachunkowe najczęściej pojawiają się w tym zadaniu?
Najczęściej: pominięcie nawiasu (zła kolejność działań), błędne policzenie sumy Tm + Tp + Tf, nieuwzględnienie mnożenia 4·Tżf albo przepisanie złej liczby z tabeli. Pomaga zapisanie obliczeń w 2–3 krótkich krokach.
Dlaczego kontrola temperatury wody jest ważna w cieście żytnim na zakwasie?
Temperatura wody wpływa na temperaturę całego ciasta, a ta bezpośrednio steruje szybkością fermentacji i aktywnością mikroorganizmów zakwasu. Zbyt ciepła woda może nadmiernie przyspieszyć proces, a zbyt zimna spowolnić, co pogarsza powtarzalność jakości wypieku.
Kiedy w praktyce piekarskiej stosuje się obliczanie temperatury dolewanej wody?
Stosuje się je podczas przygotowania zaczynów, półkwasów i ciast właściwych, zwłaszcza gdy zmieniają się warunki produkcyjne (inne pory roku, inna temperatura mąki, wahania temperatury w pomieszczeniu). Obliczenie pomaga utrzymać stałą temperaturę fazy.
Jak sprawdzić, czy wynik Td ma sens technologiczny?
Porównaj wynik z realnymi temperaturami w piekarni: woda może być cieplejsza niż mąka i powietrze, bo ma skompensować chłodniejsze składniki i dać docelową temperaturę fazy. Jeśli Td wychodzi skrajnie wysoka lub bardzo niska, zwykle oznacza błąd w odczycie lub nawiasach.
Jak przygotować się do zadań egzaminacyjnych z obliczeń technologicznych w piekarstwie?
Ćwicz schemat: odczyt z tabeli → podstawienie do wzoru → działania z nawiasem → jednostka. Zawsze wypisz, co oznaczają skróty (Tżf, Tm, Tp, Tf) i wykonuj obliczenia etapami. To ogranicza pomyłki w symbolach i rachunkach.
info

Około 63% zdających odpowiada poprawnie na to pytanie. średnie

Według specjalistów z branży: "Aby obliczyć Td, należy odczytać z tabeli temperatury: Tżf=27°C, Tm=20°C, Tp=24°C, Tf=24°C i podstawić do wzoru.Obliczenie: Td = 4·27 − (20 + 24 + 24) = 108 − 68 = 40°C."

Materiały:

  • Podręczniki z technologii piekarstwa (działy o prowadzeniu zakwasu i kontroli temperatury ciasta)
  • Materiały dydaktyczne do kwalifikacji piekarskich dotyczące obliczeń technologicznych
  • Zestawy zadań egzaminacyjnych z obliczania temperatury wody i temperatury ciasta
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego