To zadanie sprawdza umiejętność skalowania receptury, czyli przeliczania ilości składników z receptury bazowej na inną liczbę wyrobów. W cukiernictwie robi się to stale: raz przygotowuje się małą partię na sprzedaż detaliczną, innym razem większą na zamówienie.
Postępowanie jest zawsze takie samo:
- Krok 1: odczytaj z tabeli receptury, na ile sztuk muffinek podano składniki (liczbę bazową) oraz ile gramów jaj przewiduje receptura dla tej partii.
- Krok 2: policz współczynnik skali: liczba docelowa / liczba bazowa.
- Krok 3: przemnóż masę jaj z receptury przez współczynnik skali. Wynik podaj w gramach.
Wynik 300 g oznacza, że po przeliczeniu na 60 sztuk trzeba przygotować dokładnie taką masę jaj (najczęściej w praktyce jest to masa rozbitego jajka bez skorupki, ważona na wadze).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne? Wartości typu 200 g, 230 g lub 150 g zwykle wynikają z jednego z typowych błędów: użycia złej liczby bazowej z tabeli, potraktowania danych jak na 1 sztukę zamiast na partię albo wykonania działania odwrotnego (dzielenie zamiast mnożenia). Częsty jest też błąd nieuwagi: student wybiera liczbę "podobną" do tej z receptury bazowej, ale nie skaluje jej do 60 sztuk.
Na egzaminie warto kontrolnie sprawdzić sens wyniku: jeśli 60 sztuk to partia większa niż bazowa, masa jaj powinna odpowiednio wzrosnąć; jeśli mniejsza, powinna spaść. Taka szybka kontrola pomaga wyłapać pomyłkę w działaniu.
