Badanie "przez roztarcie pomiędzy palcami" jest klasycznym elementem oceny organoleptycznej surowców sypkich. W praktyce cukierniczej dotyk pozwala szybko określić, jak drobno zmielony jest surowiec oraz czy ma tendencję do grudkowania. Dlatego poprawna jest odpowiedź "Granulacja", rozumiana jako ziarnistość/uziarnienie (wielkość cząstek).
Dlaczego to działa? Jeśli mąka jest drobniejsza, w dotyku wydaje się bardziej jedwabista i "gładka". Gdy cząstki są większe lub występują zlepione grudki, łatwiej wyczuć szorstkość, nierówności albo drobne "ziarenka". Taka wstępna ocena bywa przydatna przed przesiewaniem i podczas doboru mąki do konkretnych wyrobów.
Pozostałe odpowiedzi nie pasują do sposobu badania:
- "Zapach" ocenia się węchem, a nie roztarciem. Dotyk może co najwyżej pośrednio ujawnić zbrylenie (np. po zawilgoceniu), ale nie zastępuje oceny zapachu.
- "Wyciąg" (w sensie parametru technologicznego) nie jest cechą możliwą do określenia wyłącznie dotykiem; wymaga informacji z oznaczeń producenta lub badań laboratoryjnych/metod analitycznych.
- "Typ" mąki odnosi się do klasyfikacji surowca i w praktyce ustala się go na podstawie oznaczenia/parametrów, a nie na podstawie wrażenia dotykowego przy roztarciu.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się konkretna czynność zmysłowa (np. roztarcie, wąchanie, oglądanie), najpierw przyporządkuj ją do cechy możliwej do oceny tym zmysłem.
