W klasyfikacji mięsa wieprzowego drobnego (bez kości) o przynależności do klasy decydują przede wszystkim dwa kryteria: zawartość tłuszczu oraz ścięgnistość (udział błon i tkanki łącznej). W tym pytaniu kluczowe jest, że klasa III nie jest definiowana wyłącznie tłustością, lecz tym, że jest to mięso ścięgniste.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź: "chude lub średnio tłuste, ścięgniste"?
Klasa III obejmuje mięso o charakterze chudym lub średnio tłustym, ale z wyraźną ścięgnistością. Taka tkanka łączna bywa technologicznie użyteczna, bo zwiększa zwięzłość i "kleistość" masy mięsnej, co pomaga uzyskać zwartą strukturę farszu czy wyrobu po obróbce.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "średnio tłuste, nieścięgniste" – opis "nieścięgniste" kieruje do klas, w których mięso ma mniejszy udział tkanki łącznej (typowo klasy II). W klasie III ścięgnistość jest cechą rozstrzygającą.
- "tłuste, nieścięgniste" – sugeruje wyższą zawartość tłuszczu przy braku ścięgien, co odpowiada innym klasom niż III. W klasie III nie chodzi o tłuste mięso, tylko o ścięgniste przy chudym/średnim otłuszczeniu.
- "krwawe ścięgniste z węzłami chłonnymi" – ta kombinacja cech odpowiada klasie IV (cechy niedopuszczalne dla klasy III, jak przekrwienia i węzły chłonne). To klasyczny "haczyk": ścięgnistość się zgadza, ale pozostałe cechy przenoszą surowiec do klasy IV.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj regułę: klasa III = ścięgnistość, a klasa IV = ścięgnistość + cechy dyskwalifikujące (krew/węzły). Dzięki temu szybko odróżnisz odpowiedzi podobne brzmieniowo.
