W systemie HACCP krytyczny punkt kontrolny (CCP) to taki etap procesu, na którym można zastosować kontrolę i który jest niezbędny, aby zapobiec zagrożeniu bezpieczeństwa żywności, wyeliminować je lub zredukować do akceptowalnego poziomu.
W potrawie typu udka kurze faszerowane głównym zagrożeniem są zagrożenia biologiczne związane z surowym drobiem (np. Salmonella, Campylobacter). Dodatkowo farsz umieszczony wewnątrz mięsa może tworzyć tzw. zimny punkt – miejsce, które nagrzewa się wolniej niż powierzchnia. To powoduje, że samo "ładne zrumienienie" z zewnątrz nie gwarantuje bezpieczeństwa, jeśli wnętrze nie osiągnie wymaganej temperatury.
Dlatego odpowiedź "temperaturę w centrum udka podczas pieczenia" jest właściwa: to właśnie końcowa obróbka termiczna całego wyrobu jest etapem, który realnie eliminuje główne ryzyko mikrobiologiczne. W praktyce kontrolę prowadzi się sondą, mierząc temperaturę w najgrubszej części udka i w okolicy środka (tam, gdzie może być najchłodniej). CCP wymaga także zapisu (monitorowania) czasu i temperatury zgodnie z przyjętą procedurą.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą etapów przygotowania składników farszu:
- "temperaturę podczas smażenia cebuli na farsz" – to etap istotny technologicznie (smak, aromat), ale nie jest głównym etapem eliminacji zagrożeń dla całego produktu, bo nie obejmuje surowego mięsa i wnętrza gotowego wyrobu.
- "temperaturę podczas duszenia pieczarek na farsz" – również może być ważna dla jakości i częściowej redukcji drobnoustrojów w farszu, ale nie zapewnia bezpieczeństwa całego dania po połączeniu farszu z surowym drobiem.
- "temperaturę podczas blanszowania papryki do farszu" – obróbka wstępna warzyw nie eliminuje kluczowego zagrożenia związanego z drobiem; może być punktem kontrolnym, lecz nie krytycznym.
Na egzaminie warto zapamiętać zasadę: przy mięsie (zwłaszcza drobiu) i wyrobach nadziewanych CCP najczęściej stanowi końcowa obróbka termiczna, bo tylko ona obejmuje cały produkt i jego najchłodniejsze miejsce.
