Wypiek to etap, w którym ciasto jest intensywnie ogrzewane, a dominują przemiany cieplne składników. Dlatego w cieście/miękiszu zachodzą przede wszystkim zjawiska fizykochemiczne związane ze wzrostem temperatury.
"Denaturacja białek" zachodzi w trakcie ogrzewania: białka ulegają zmianom struktury, co współuczestniczy w utrwalaniu struktury miękiszu (razem z procesami dotyczącymi skrobi).
"Gelatynizacja skrobi" jest typową przemianą podczas wypieku. W obecności wody i pod wpływem temperatury ziarna skrobi pęcznieją i ulegają przemianom, co wpływa na lepkość i późniejszą strukturę miękiszu.
"Karmelizacja cukrów" jest jedną z reakcji odpowiedzialnych za ciemnienie i aromat, szczególnie na powierzchni (skórce), gdzie panują wyższe temperatury i mniejsza wilgotność niż w środku bochenka.
Natomiast "Fermentacja mlekowa" to proces biologiczny prowadzony przez mikroorganizmy (bakterie kwasu mlekowego), typowy dla etapów przed wypiekiem (np. w cieście na zakwasie). W trakcie wypieku warunki temperatury szybko stają się niekorzystne dla ich aktywności, więc nie jest to zmiana zachodząca podczas samego wypieku.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "podczas wypieku", szukaj przemian wywołanych temperaturą, a nie procesów fermentacyjnych wymagających aktywnych mikroorganizmów.
