Próba alkoholowa w ocenie jakości mleka jest prostym testem przesiewowym, w którym miesza się mleko z alkoholem o określonym stężeniu i obserwuje, czy pojawia się wytrącenie (kłaczki/koagulacja). Jeżeli białka mleka są mniej stabilne, alkohol łatwiej zaburza układ koloidalny i dochodzi do ścięcia białek.
Dlatego odpowiedź "oceny stabilności cieplnej i świeżości mleka" jest właściwa: test wiąże się z oceną stabilności białek, która ma znaczenie technologiczne podczas procesów z udziałem temperatury (np. pasteryzacja, ogrzewanie w wymiennikach). Jednocześnie niestabilność często towarzyszy zmianom zachodzącym w mleku przy pogorszeniu świeżości, m.in. przy wzroście kwasowości lub zmianach równowagi soli wapniowych i fosforanowych.
Pozostałe propozycje dotyczą innych grup badań:
- "wykrycia pestycydów i antybiotyków" – do tego stosuje się inne metody (np. testy inhibitorowe, metody instrumentalne), ponieważ próba alkoholowa nie jest testem specyficznym na te związki.
- "oznaczenia pozostałości środków myjących" – pozostałości detergentów weryfikuje się innymi procedurami kontrolnymi; alkohol nie daje wiarygodnej informacji o takich zanieczyszczeniach.
- "wykrycia konserwantów" – konserwanty również wymagają metod ukierunkowanych, a próba alkoholowa ocenia przede wszystkim zachowanie układu białkowego, nie obecność dodatków konserwujących.
Na egzaminie warto zapamiętać: próba alkoholowa = stabilność białek (koloidu) i wstępna ocena świeżości/przydatności technologicznej, a badania "pozostałości" to osobna grupa analiz.
