Ocena organoleptyczna (sensoryczna) to ocena jakości wykonywana z użyciem zmysłów: węchu, wzroku, smaku i dotyku. W przypadku masła w praktyce cukierniczej szczególnie ważne są cechy, które mogą natychmiast ujawnić wady surowca i przełożyć się na jakość kremów, ciast czy nadzień.
Odpowiedź "zapachu" jest poprawna, ponieważ zapach jest typową cechą ocenianą organoleptycznie. Niepożądane nuty (np. obce zapachy pochodzące z chłodni, zapach zjełczenia/utlenienia) można wykryć właśnie węchem, bez wykonywania badań laboratoryjnych.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą cech, które nie są oceną organoleptyczną:
- "masy" – masa jest wielkością fizyczną ustalaną przez ważenie. To pomiar, a nie ocena zmysłowa.
- "zawartości wody" – to parametr składu surowca, oznaczany metodami analitycznymi (np. laboratoryjnymi). Zmysłami można co najwyżej zauważyć pośrednie skutki (np. konsystencję), ale nie określa się w ten sposób zawartości wody.
- "zawartości tłuszczu" – również jest parametrem składu, który wymaga oznaczenia metodycznego. Organoleptycznie można ocenić wrażenie tłustości czy gładkość, ale nie procentową zawartość tłuszczu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "organoleptyczna", szukaj odpowiedzi związanych z cechami odczuwanymi zmysłami (zapach, smak, barwa, konsystencja), a nie z wartościami liczbowymi składu czy masy.
