Zmiany biochemiczne w przetworach rybnych podczas produkcji i przechowywania obejmują m.in. reakcje enzymatyczne (autoliza), utlenianie lipidów i białek oraz procesy związane z aktywnością drobnoustrojów. Na ich tempo zwykle wpływa jednocześnie kilka grup czynników, dlatego odpowiedź zbiorcza jest uzasadniona.
"Temperatura i wilgotność powietrza" są kluczowe, bo temperatura wprost steruje szybkością większości reakcji chemicznych i biochemicznych, a także aktywnością enzymów oraz wzrostem mikroorganizmów. Wilgotność (pośrednio przez warunki otoczenia i gospodarkę wodą w produkcie/opakowaniu) może wpływać na aktywność wody i tym samym na przebieg reakcji oraz stabilność jakości.
"Czas ekspozycji na światło" ma znaczenie szczególnie przy produktach zawierających wrażliwe tłuszcze. Światło (zwłaszcza UV) może inicjować i przyspieszać reakcje wolnorodnikowe, rozkład wodoronadtlenków i foto-utlenianie lipidów. W rybach, które często zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, prowadzi to do jełczenia oksydacyjnego oraz pogorszenia zapachu i smaku.
"Skład chemiczny ryby" determinuje podatność surowca na niekorzystne przemiany: zawartość tłuszczu wpływa na ryzyko utleniania, pH i udział wody na środowisko reakcji, a obecność endogennych enzymów na intensywność autolizy. Z tego powodu różne gatunki i partie surowca mogą starzeć się jakościowo w różnym tempie nawet w podobnych warunkach.
Pozostałe odpowiedzi są więc niepełne, bo każda opisuje tylko jedną grupę czynników. W praktyce kontrola jakości polega na jednoczesnym ograniczaniu temperatury, ochronie przed światłem oraz uwzględnieniu składu surowca (np. większej wrażliwości produktów tłustych).
