Pasteryzacja jest metodą utrwalania żywności polegającą na ogrzewaniu produktu w temperaturze niższej niż temperatura wrzenia (w praktyce poniżej 100°C przy ciśnieniu atmosferycznym), a następnie zwykle na szybkim schłodzeniu. Celem nie jest całkowite wyjałowienie produktu, lecz istotne ograniczenie liczby drobnoustrojów (w tym chorobotwórczych) i spowolnienie procesów psucia, co wydłuża trwałość.
Odpowiedź "max do 100°C" jest poprawna, bo oddaje kluczową cechę pasteryzacji: temperatura nie przekracza 100°C. W różnych branżach stosuje się rozmaite reżimy czas–temperatura (zależne od surowca, lepkości, kwasowości czy wrażliwości jakościowej), ale wspólnym mianownikiem jest to, że nie jest to proces oparty o temperatury przekraczające punkt wrzenia wody.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "powyżej 100°C" – sugeruje procesy o wyższej intensywności cieplnej, typowe raczej dla sterylizacji lub innych metod, gdzie dąży się do znacznie większej jałowości mikrobiologicznej.
- "powyżej 50°C" – jest zbyt ogólne: wiele procesów technologicznych odbywa się powyżej 50°C, ale nie każdy jest pasteryzacją; sama informacja "powyżej" nie wskazuje charakterystycznego ograniczenia do temperatur poniżej wrzenia.
- "max do 50°C" – jest zbyt niskie jako definicja; w typowych zastosowaniach pasteryzacji zakres temperatur jest wyższy, a ograniczenie do 50°C nie oddaje standardowego sensu pojęcia.
W nauce do egzaminu warto zapamiętać prostą regułę: pasteryzacja = poniżej 100°C, a procesy wyraźnie powyżej 100°C kojarz z utrwalaniem o większej "mocy", czyli sterylizacją.
