Ocena organoleptyczna (sensoryczna) polega na określaniu jakości produktu żywnościowego za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku oraz dotyku (wrażeń związanych z teksturą i konsystencją). W praktyce oznacza to, że ocenia się cechy, które człowiek może bezpośrednio zaobserwować lub odczuć.
Odpowiedź "Cena" jest poprawna, ponieważ nie jest cechą sensoryczną. Cena nie wynika z bezpośredniego bodźca zmysłowego, tylko z uwarunkowań rynkowych (koszty, marża, popyt, podaż, marka, kanał sprzedaży). Z tego powodu nie należy do zestawu parametrów organoleptycznych.
Pozostałe odpowiedzi są typowymi kryteriami oceny organoleptycznej:
- "Kolor" – to cecha oceniana wzrokiem; zmiany barwy mogą świadczyć m.in. o utlenianiu, niewłaściwym przechowywaniu lub wadach procesu.
- "Konsystencja" – odnosi się do tekstury, jędrności, kruchości czy lepkości; jest oceniana dotykiem i wrażeniem w ustach (tzw. tekstura).
- "Zapach" – oceniany węchem; nietypowy zapach bywa jednym z pierwszych sygnałów niepożądanych przemian lub zanieczyszczenia.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "organoleptycznie/sensorycznie", szukaj kryteriów "zmysłowych". Wszystko, co dotyczy kosztu, opakowania jako informacji marketingowej czy ceny, zwykle nie jest elementem oceny organoleptycznej.
