KWALIFIKACJA SPC2 - STYCZEŃ 2015

Fermentacja mlekowa to przemiana cukrów przez bakterie kwasu mlekowego w kwas mlekowy.

W kiszonkach obniża to pH, poprawia trwałość i nadaje typowy kwaśny smak. Jest to podstawowy, pożądany proces zachodzący podczas kiszenia ogórków i kapusty.

Fermentacja alkoholowa jest typowa dla drożdży i prowadzi do powstania etanolu oraz CO₂.

W prawidłowym kiszeniu warunki (sól, ograniczony tlen, mikroflora) faworyzują bakterie mlekowe, więc dominującym produktem jest kwas mlekowy, a nie alkohol.

Fermentacja metanowa wiąże się z powstawaniem metanu w środowiskach silnie beztlenowych, np. w procesach biogazowych.

Kiszenie warzyw ma inny cel i przebieg: ma prowadzić do zakwaszenia przez bakterie mlekowe, a nie do wytwarzania metanu.

Tak, fermentacja octowa dotyczy powstawania kwasu octowego, zwykle gdy bakterie octowe utleniają alkohol.

To proces charakterystyczny np. dla produkcji octu. W kiszonych ogórkach głównym procesem nie jest octowanie, tylko zakwaszanie przez bakterie mlekowe.

Za prawidłowe kiszenie odpowiadają przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego.

Wykorzystują cukry obecne w surowcu i wytwarzają kwas mlekowy, który obniża pH i stabilizuje produkt. Dzięki temu kiszonki mają typowy smak oraz lepszą trwałość.

Prawidłowa fermentacja mlekowa daje kwaśny, przyjemny zapach i smak oraz brak oznak psucia.

Nie powinno być gnilnych nut, śluzowatości ani nieprawidłowych przebarwień. W praktyce liczy się też odpowiednia ilość soli i właściwa temperatura prowadzenia procesu.

Fermentację alkoholową spotyka się, gdy pracują drożdże, np. w produkcji pieczywa, ciast drożdżowych oraz napojów fermentowanych.

Wytwarzany jest etanol i dwutlenek węgla. To inny proces niż kiszenie warzyw, gdzie kluczowa jest fermentacja mlekowa.

Najczęstsza pułapka to wybór "octowej", bo produkt jest kwaśny, albo "alkoholowej", bo fermentacja kojarzy się z drożdżami.

Warto skojarzyć: kiszenie warzyw = fermentacja mlekowa. Pozostałe typy dotyczą innych warunków i innych produktów końcowych.

Cukiernik spotyka zjawiska fermentacyjne m.in. w pracy z ciastami drożdżowymi i kulturami mikroorganizmów w surowcach.

Choć kiszenie nie jest typowym wyrobem cukierniczym, rozumienie rodzajów fermentacji pomaga odróżniać procesy: mlekową, alkoholową i inne w technologii żywności.

Fermentacja mlekowa: cukry → kwas mlekowy (typowo kiszonki).

Fermentacja octowa: alkohol → kwas octowy (typowo ocet). Prosta reguła pamięciowa: "kisz" = mlekowa, "ocet" = octowa, ale octowa zwykle potrzebuje wcześniejszego alkoholu.