W typowej technologii produkcji soku owocowego kolejne etapy obejmują przygotowanie surowca (mycie, rozdrabnianie, tłoczenie), klarowanie/filtrację, a następnie pasteryzację. Pasteryzacja jest kluczowym etapem utrwalania: ma zniszczyć mikroorganizmy oraz unieczynnić enzymy odpowiedzialne za psucie się produktu. Po niej sok jest szybko chłodzony i kierowany do pakowania (często w warunkach aseptycznych), dlatego nie powinno się już niczego dosypywać ani dolewać.
Odpowiedź "Kwas askorbinowy (witamina C)" jest poprawna, ponieważ jest to częsty dodatek pełniący rolę przeciwutleniacza. Dodany przed pasteryzacją pomaga ograniczać utlenianie (np. pogorszenie barwy i aromatu) i wspiera stabilność jakościową soku w trakcie procesu i przechowywania.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "Konserwanty (tylko w sokach minimalnie przetworzonych)" – w sokach pasteryzowanych utrwalenie zapewnia sama pasteryzacja; ponadto w praktyce produkcyjnej operator nie traktuje konserwantów jako standardowego dodatku do soku owocowego pasteryzowanego.
- "Cukier (w sokach owocowo-warzywnych)" – może występować w niektórych recepturach produktów mieszanych, ale nie jest typowym dodatkiem technologicznie uzasadnionym do soku owocowego w kontekście etapu utrwalania; pytanie dotyczy dodatku stosowanego przed pasteryzacją w procesie soku owocowego.
- "Dodatki smakowe" – są charakterystyczne raczej dla napojów lub produktów aromatyzowanych; w przypadku soku owocowego nie stanowią standardowej, technologicznie koniecznej operacji przed pasteryzacją.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się pasteryzacja, myśl o niej jako o etapie zamykającym obróbkę produktu przed pakowaniem. Dodatki (jeśli przewiduje je receptura) wprowadza się wcześniej, aby nie naruszyć higieny i nie pogorszyć trwałości.
