Koagulacja mleka w serowarstwie jest powiązana z warunkami środowiska w mleku (m.in. kwasowością) oraz przebiegiem procesów technologicznych. Starter kwasowy (kultury bakterii fermentacji mlekowej) odpowiada za zakwaszanie mleka, czyli wytwarzanie kwasu mlekowego i obniżanie pH. W praktyce zbyt słaba koagulacja może wynikać m.in. z niedostatecznego zakwaszenia lub zbyt niskiej aktywności kultur, dlatego zwiększenie ilości startera bywa typowym działaniem korygującym, jeśli przyczyną problemu jest za mała dawka kultur lub zbyt wolny przebieg fermentacji.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są gorsze w tej formie pytania?
- Zmniejszyć ilość startera – logicznie prowadzi do wolniejszego zakwaszania, a więc zwykle do jeszcze słabszego i wolniejszego formowania skrzepu, jeżeli problem wynika z niedostatecznej aktywności kultur.
- Zmniejszyć temperaturę procesu – temperatura wpływa na aktywność mikroflory i szybkość przemian, ale bez doprecyzowania technologii (typ sera, etap, docelowa temperatura, rodzaj krzepnięcia) nie jest to działanie jednoznacznie właściwe.
- Zwiększyć temperaturę procesu – analogicznie, może przyspieszać procesy biologiczne i fizykochemiczne tylko w pewnym zakresie; zbyt wysoka temperatura może też pogorszyć przebieg krzepnięcia lub jakość skrzepu. Bez dodatkowych danych nie da się tego uznać za najbardziej poprawne postępowanie.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się korekta dawki startera, a problem opisano ogólnie jako niewystarczającą koagulację, zwykle testowana jest rola kultur w zakwaszaniu i przygotowaniu mleka do krzepnięcia. W zadaniach bardziej szczegółowych spodziewaj się danych o pH, czasie krzepnięcia lub temperaturze technologicznej.
